Page 75 - The 12th Graduate Integrity Conference Proceeding

1. บทนำ
ิ

ิ

ื

เนองจากธรกจรานอาหารเปนพนฐานของสังคมมนษยโดยเปนแหลงพบปะสังสรรค และเพือการดำรงชวต ซงถอเปนหนง ึ ่
่
ี
ื
่

ื
ุ

่

ุ
ึ
้
ในอุตสาหกรรมดานบรการท่เปนเสาหลักของระบบเศรษฐกิจ ซึ่งมีผูท่เก่ยวของจำนวนมาก ธุรกิจรานอาหารจึงถือวามความสำคัญ
ี

ิ
ี
ี

ี

อยางยงในระบบของเศรษฐกิจของทกประเทศ (กฤษฎา เสกตระกูล, 2563)
ุ
่
ิ


ิ
ิ
้
ื

ั


ุ
ี
่

ั

แตการดำเนินธรกจรานอาหารภายใตการแพรระบาดของเชอโควด19 ในสถานการณทยงไมอาจคาดเดาไดแนชดวาจะจบ
่
ิ
่
่

ื
ลงเมือใด จะมีการปรับเปลียนรปแบบไปอยางไรเพอรบมอกบสถานการณการแพรระบาดนี และยังสามารถประกอบธุรกจตอไปได 
้
ั
ื
ู
ั


้

ึ
ี
ื
โดยสรางความเชอมนใหแกผูมาใชบรการในดานความปลอดภัย รวมถงคลายกงวลตอสถานการณตงเครียดน และยังคงสเถยรภาพ
ี

่


ิ
ั


่
ึ

ั


ั
่

ทางเศรษฐกิจตอไปไดอยางมนคงตอไปไดในปจจบนและในอนาคต

ั

ุ
ั

จึงเปนที่มาของบทความนี้เพื่อศึกษาแนวทางและกลยุทธในการเปลี่ยนแปลงของรูปแบบรานอาหาร เพื่อรับมือกบ
ั
ี
สถานการณการแพรระบาดของเชอโควด 19 และทำใหรานอาหารสามารถสรางความปลอดภยและความมันใจแกผูบรโภคเพือทจะ
่
ิ
่


ื
้
่

ิ
ั
่
ขบเคลือนตอไปได 



ั
ั
ุ
2. วตถประสงคของการวิจย
เพอศกษาแนวทางการปรับตวดานการออกแบบวางผังของรานอาหารหลังโควด-19
ิ


ึ
ื
่
ั

3. ทบทวนวรรณกรรม
ั

ั
3.1 ไวรสโคโรนาสายพนธุใหม 2019

3.1.1 ไวรัสโคโรนาสายพันธุใหม 2019 คือ ไวรัสโคโรนาสายพันธุใหม 2019 เปนตระกูลของไวรัสที่กอใหอาการ
ุ
ึ
ปวยตงแตโรคไขหวดธรรมดาไปจนถงโรคทมความรนแรงมาก เชน โรคระบบทางเดินหายใจตะวนออกกลาง (MERS-CoV) และโรค

้
ั
ั

่
ั

ี
ี
ั
ุ

ั


ุ
ระบบทางเดินหายใจเฉียบพลนรนแรง (SARS-CoV) เปนตน ซึ่งเปนสายพนธใหมทีไมเคยพบมากอนในมนุษยกอใหเกิดอาการปวย

่
้
ู
่
ื
้

ั
ื
้

ี
ระบบทางเดินหายใจในคน และสามารถแพรเชอจากคนสูคนได โดยเชอไวรสนพบครงแรกในการระบาดในเมืองอฮน มณฑลหเปย 
้
ั

ั
ู


สาธารณรัฐประชาชนจีน ในชวงปลายป 2019



ี
3.1.2 ลักษณะของเชือไวรส ยังไมมขอมูลท่ชัดเจนวาไวรสโคโรนาสายพันธุใหม 2019 อยูบนพื้นผิวไดนานเพียงใด
ั
้
ี

ั
่
ั
ี
่

้
้
ื
ื

ั
้


ื
ี

็


ู
ขณะทขอมลเบองตนแสดงใหเหนวาไวรัสอาจอยรอดไดในไมกชวโมง โดยน้ำยาฆาเชอสามารถฆาเชอไวรสไมใหสามารถแพรเชือได 
่
้
ู

ั

้
ั
ี


ั
ี
ี


้
3.1.3 การแพรกระจายของเชือ ไวรสชนดนมความเปนไปไดทมสตวเปนแหลงรงโรค สวนใหญแพรกระจายผานการ
ิ


ี
่
ั
ั
ั
ุ
ื

้
้
้

ู
สัมผัสกบผติดเชอ ผานทางละอองเสมหะจากการไอ จาม นำมก นำลาย ปจจบนยงไมมหลักฐานสนบสนนการแพรกระจายเชอผาน
ั
ี
ู
ื

้
ุ
้
ี
ื



ู
ื
้
่
ี

ทางการพนผวสัมผัสทมไวรัสแลวมาสัมผัส ปาก จมกและตา สามารถแพรเชอผานทาง Fexo-oral route ไดดวย
ิ
ั
3.2 ภตตาคาร
3.2.1 ความหมายของภัตตาคาร หรือรานอาหาร ภัตตาคาร หรือรานอาหาร เปนรานที่คอยบริการอาหารตาม

ิ
ึ
ความตองการของลูกคา ตามพจนานกรม ฉบบราชบัณฑตยสถาน พ.ศ. 2525 หมายถง อาคารทจำหนายอาหารและเครืองดม

่
ี
ั
่
่
ุ

ื
ทอม พาวเวอรใหความหมายของ "ภัตตาคาร" หรือ "Restaurant" วาคำวา "Restaurant" มาจากภาษาฝรั่งเศส
ึ

ื
ึ
่
่
ิ
้
ิ

้
ี
ซงหมายถงการใหกำลังงาน (Restorer of Energy) โดยใชคำนมาตังแตตนครสตศกราช 1700 (ประมาณ พ.ศ. 2243) เพออธบาย

ั
ถึงสถานที่ใหบริการซุปและขนมปง ในปจจุบันคำวาภัตตาคาร เปนคำที่ใชเรียกสถานที่สาธารณะที่มีการเตรียมอาหารสำหรบ
ั

ิ
ผูบรโภคหรืออาหารนอกสถานท ี ่


ิ
เดนนิส เอล ฟอสเตอร ไดกลาววา "Restaurant" มาจากรากศัพทภาษาลาตินวา "Restaurabo" แปลวา "ฉันมาเตม




่
ใหเต็มหรืออมหนำ"
่
ิ
3.2.2 การจำแนกประเภทโดยกระทรวงสาธารณสุข สำนักงานโครงการสุขาภิบาลอาหาร กรมอนามัย กระทรวง


ื
สาธารณสุข ไดใหความหมายของรานอาหารประเภทตาง ๆ โดยจำแนกเปน 5 ประเภท คอ


1. หองอาหารในโรงแรมหมายถึง รานอาหารทตงอยภายในโรงแรม
ู
ี
่
ั
้

ั
้
ึ
ั
ี
่
ู


ี
ึ

2. ภตตาคาร หมายถง รานอาหารทมขนาดใหญ 2 คหาขนไป ทรบประทานอยภายในอาคาร พนกงาน
ี
ู
ั
่


แตงกายมีแบบฟอรม
่
ึ

ี
ี
่
ั
3. สวนอาหาร หมายถง รานอาหารทมขนาดใหญ ทรบประทานอาหารสวนใหญอยนอกอาคาร
ู

ี

บรรยากาศเปนแบบธรรมชาต พนกงานแตงกายมเครองแบบ
ั
่
ื
ี

ิ
66