Page 178 - The 12th Graduate Integrity Conference Proceeding

ในการประกอบกิจการรานอาหาร ผูประกอบการตองปฏิบัติตามเกณฑมาตรฐานของกระทรวงสาธารณสุข และกรม
พัฒนาธุรกิจการคา โดยมีรายละเอียดดังนี้ 1) กระทรวงสาธารณสุข ไดออกคูมือดำเนินงานสุขาภิบาลอาหาร สถานที่จำหนาย
อาหาร (2561) โดยกำหนดมาตรฐานเรื่องสุขลักษณะของสถานที่จำหนายอาหารโดยมีรายละเอียด และขอกำหนดที่ประกอบไป
ี
ี
่
ี
ี



ื
้
็
ดวย พนทประกอบอาหารตองสะอาด แขงแรง ระบายอากาศไดด มแสงสวางเพียงพอ โตะทใชเตรยมอาหารตองสูงจากพนไมนอย
้
ื
ี
่

ุ
ิ
ั
ู
้
ั
ั
ี
่
ั
ี
ั
ี
ั

กวา 60 เซนติเมตร มหองนำสะอาดและเพียงพอ มการจดการเกียวกบขยะมลฝอย และมีระบบปองกนอคคภย 2) กรมพฒนาธรกจ
ิ
ี




ื

ู
่
ิ
การคา ไดออกคมอเกณฑมาตรฐานธุรกจรานอาหารภตตาคาร (2558) โดยใหกจกรรมบริการสวนหนาตองมสิงอำนวยความสะดวก

ั
ไดแก ที่จอดรถ จุดพักคอย ตองมีความเหมาะสม อุปกรณและเครืองมือสำหรับบรการลูกคา ตองจัดเก็บไวอยางเหมาะสม มีความ
่


ิ
ิ
่

สะอาด ปองกนการปนเปอน กระบวนการภายในครว พนทเตรียมอาหาร พนทจดเกบ พนทบรการหองนำ รวมทงระบบไฟภายใน
ั
ื
้
่
ั
ั
ี
็
้
ั
้
ื

ื
้
้
ี
่
ี


ู

ระบบน้ำ และระบบระบายน้ำตองอยในสภาพด ี
ิ
ิ


ั
้


ิ


ี
งานวจยนใชกระบวนการประเมนอาคารหลังการเขาใช (Post Occupancy Evaluation) โดยเปนการประเมนอยางเปน
ี

่
ระบบ เพือเปรยบเทยบประสิทธภาพการใชงานจริงของอาคาร โดยมุงเนนไปท 1) ประโยชนใชสอย โดยเปนการประเมินศกยภาพ
ี
ี
ั
่
ิ

ของอาคารในดานความสอดคลองของสภาพแวดลอมกับความตองการของผูใชงาน 2) เทคนิคการออกแบบและกอสราง
ื
่
ิ
ึ
ี
ี
่
่

ซงเกยวของกบการประเมินสภาพแวดลอมภายในอาคารทีสงผลตอความพงพอใจของผูใชอาคาร 3) พฤตกรรม เปนเรองทเกยวของ

ึ


ี
ั
่

่

่


็


กบความพงพอใจ และความคิดเหนของผูใช ในดานการใชสอยอาคาร (Preiser, 1988)
ึ
ั
ดังนั้นปจจัยที่ใชในการประเมินจึงเปนสิ่งที่สามารถวัดคาได โดยเปนคาทั้งใน “เชิงปริมาณ” เชน ความสวาง ปริมาณ
อณหภูมเทาไหร สงผลตอความพงพอใจของผูใชดานใดบาง เทยบกบเกณฑประเมินแลวเปนอยางไร และคาใน “เชงคณภาพ” เชน

ุ



ิ


ึ


ี

ิ
ั
ุ

ุ
การสือความหมาย ความสวยงาม เปนตน (ชาลี มธรการ, 2557)


่

ั

ี
ิ
ี

่
จากการทบทวนวรรณกรรมพบวา มการศกษาเกยวกบวธการในการปรับปรงสภาพอาคารอนรกษใหตอบสนองการใชงาน

ี
ึ
ั
ุ
ุ
ในปจจุบัน การศึกษาการใชลักษณะเดนทางสถาปตยกรรมมาออกแบบรานอาหาร และมีการออกมาตรฐานในการออกแบบ




ึ
ึ
ั




ั
่
่
ี
ี
ี
ั
่
สุขลกษณะของสถานทจำหนายอาหาร แตไมมีการศกษาถงปจจยทเกยวของกบการปรับปรุงอาคารอนุรกษ ใหตอบสนองตอการใช 
ั

งานประเภทรานอาหาร ในแงวัสดุ แสงสวาง พื้นที่ใชสอย รูปแบบเฟอรนิเจอร และเทคโนโลยีสมัยใหมในอาคารอนุรักษ จึงเปน
่
ทมาในการศกษาวจยในครงน ี ้
ั
ึ
้
ี
ั
ิ

ิ
ั
ี
ิ
4. วธดำเนินการวจย
การวจยนเปนการวจยเชงคณภาพผสมผสานวิจยเชงปรมาณ ในระยะเวลาอนสัน โดยใชวธการศกษาเอกสาร สำรวจและ
ิ
ิ

ั
ิ
้
ี
ุ
้
ิ
ึ
ั
ั
ิ
ิ

ั
ี
ั


ื
็
สังเกตพนทตกแถวซอยพระยาศรี ถนนเฟองนคร สังเกตกรณีศกษา และกรณีตวอยาง คนควาจากเวบไซต สมภาษณผูประกอบการ

่
ึ

ั
ี

้
ึ

ิ

รานอาหาร สอบถามลูกคาทมาใชบรการ

่
ี

ั


ี
ู

4.1 กลุมผใหขอมล กลุมตวอยาง กรณศกษา และกรณีตวอยาง
ู




ั
ึ
กลุมผูใหขอมูล กลุมตัวอยาง กรณีศึกษา และกรณีตัวอยาง ในการวิจัยครั้งนี้ผูวจัยไดเลือกแบบเฉพาะเจาะจงแบง
ิ
ออกเปน 6 กลม ซงมรายละเอยดดังน ้ ี
ี
ุ
ี
ึ
่


1. เอกสารเกี่ยวกับตึกแถวซอยพระยาศรี ผูวิจัยพิจารณาเอกสารจากเนื้อหาที่มีความเกี่ยวของกับประวัติศาสตร 
ความเปนมา และลักษณะเดนทางสถาปตยกรรมของตึกแถวซอยพระยาศรี โดยผูวิจัยไดคัดเลือกเอกสารที่เกี่ยวของมาทั้งหมด
3 เลมไดแก รายงานการสำรวจโบราณสถานในกรุงรัตนโกสินทร เลม 3 (ประเภทวัง ศาลเจา อนุสาวรีย อาคารรานคา) ของ กอง

โบราณคดีกรม ศิลปากร (2535), อาคารที่มีคุณคาควรแกการอนุรักษบริเวณถนนเจริญกรุงตอนบน ของ ยงธนิศร พิมลเสถียร
ี
ั
่
้

ุ
ื
ั
ั
ุ

ั

(2552) และอาคารมคณคา ในพนทตอเนองกรงรตนโกสินทรฝงตะวนออก ของ สำนกผงเมือง (2558)

ี
่
ื
2. ตึกแถวซอยพระยาศรี ถนนเฟองนคร จำนวน 78 คูหา และรานอาหารในตึกแถวซอยพระยาศรี ถนนเฟองนคร
ี


่

ู
ู

จำนวน 4 ราน โดยแบงเปน รานท 1, 2 และ 3 ขนาด 1 คหา และรานท 4 ขนาด 3 คหา
ี
่
3. กรณีศึกษา รานอาหารในอาคารอนุรักษที่อยในพื้นทีถนนเฟองนคร ซึ่งเปนพื้นที่เดยวกันกับตกแถวซอยพระยา
ี
่
ึ
ู



ศรี ซึ่งผูวจยคดเลือกรานโดยพิจารณาถึงการคงอยของเอกลักษณทางสถาปตยกรรมทั้งภายนอกและภายใน พบรานอาหารจำนวน
ิ
ู
ั
ั
ึ

่

ี

้
ทงสิน 2 รานไดแกราน Simiao Kafri. (ซเมยว คาเฟย) และราน BAANDEE (บานด)
ั

้
ี

ั
ี
ื
ั





4. กรณีตวอยาง คอ รานอาหารในอาคารอนรกษในพ้นทีเกาะรัตนโกสินทร 3 ราน ผูวจยคดเลือกรานทมการรักษา
่
ิ
ี

ั
ุ
่
ื
ั

้
ั

ี

ื

ั
้
ึ
เอกลกษณทางสถาปตยกรรมของตัวอาคารไวเปนอยางดทงภายนอกและภายใน รวมถงมลักษณะของตวอาคารและขนาดของพนท ี ่

ี
ั
อาคารคลายกบตกแถวซอยพระยาศรี ผานการสืบคนขอมลผานเว็บไซต เมื่อวันจนทรที่ 16 มีนาคม 2563 โดยคัดเลือกมาจำนวน
ั

ั
ึ
ู

3 แหงดงน Buddha & Pals. 712 ถนน กรงเกษม, Rue De Mansri 417 ถนน บำรงเมอง และ Ha Tien Cafe 4 ถนน มหาราช
ุ
ุ
้

ี
ั
ื
169